Befőzési tanácsok
A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell.
Feldolgozás:
¤ A gyümölcsöket hámozás előtt igen alaposan mossuk meg, majd még hámozás előtt távolítsuk el a hibás részeket.
¤ A lehámozott héjból és a kisebb-nagyobb lehullott darabokból főzzünk lekvárt, de nem árt, ha pár darab egészséges gyümölcsöt is belefőzünk a lekvárba.
¤ Az előírt cukormennyiséget mindig tartsuk be, mert a cukor is tartósítószer.
¤ Ha savanyítani akarunk, akkor azt lehetőleg citromsavval tegyük és ne citromlével!
¤ Ha mégis kevesebb cukrot használunk az előírt mennyiségnél, akkor az üvegeket lezárás után tegyük gőzölő edénybe, és legalább 15 percig gőzöljük a gyöngyözéstől számítva.
¤ Természetesen cukorbetegek, vagy diétázók számára is lehet készíteni befőtteket, lekvárokat, ekkor cukor helyett édesítőszert (Pl. Glukonont) használunk, kilónként általában 15-20 dekát
¤ Ha celofános üvegeket gőzölünk, mindig tegyünk rá nedves ruhát!
Tartósító- és zselésítő szerek:
Általában a következőket használjuk:
¤ Borkén: főleg fehérítésre, ha hagymát, vagy fokhagymát teszek el sóban. De savanyúságokhoz is kitűnő.
¤ Citromsav: tartósító- és savanyító hatású.
¤ Nátriumbenzoát: mindenféle eltevéshez felhasználható.
¤ Szalicil: A hiedelmekkel ellentétben nem okoz rákot, SŐT! Üvegek forrázásához, no meg celofán közé, stb.
¤ Knorr-féle dzsemkocsonyásító és tartósító: főleg lekvárokhoz.
¤ Dr.Oetker féle zselatin, dzsemekhez, lekvárokhoz, zselékhez. Legjobb a Zseléfix Extra 2+1. Én is ezt használom, és nagyon meg vagyok vele elégedve.
¤ Amennyiben sikerül hozzájutni, javaslom a pektint!
Üvegek lezárása:
¤ Sóban tartósított zöldségféléket maximum 2-3 decis és műanyagtetős üvegben tároljunk. A bádogtetők pár hónap alatt teljesen elrozsdásodnak. Ha nincs műanyag tető, akkor celofánnal zárjuk le. Esetleg tehetünk a celofánra egy bádogtetőt is.
¤ Befőttek, és egyéb, - sót nem tartalmazó készítmények- eltevésénél, a tartósítószert (fémtető használatakor), tegyük az üvegbe,
¤ Ugyanarra az üvegre celofán- és fémtetőt egyszerre, néhány kivételtől eltekintve, lehetőleg ne használjunk!
¤ Csak celofán használata esetén a két celofánréteg közé tegyük a tartósítószert.
¤ Igen jó módszer még, amikor az első réteg celofánt szalicilos melegvízbe mártjuk, lekötjük vele az üveget, erre szórjuk rá a tartósítószert, majd rákötjük a második celofánréteget.
¤ Befőzéskor az előre elmosott, előkészített üvegeket öblítsük át forró, szalicilos vízzel és szájjal lefelé borítsuk egy fémtálcára, majd csak annyi üveget töltsünk egyszerre, amennyi egy közepes méretű fémtálcára ráfér. Ahol más az előírás, a receptben úgyis feltüntetem.
Nedves gőzölés esetén többfajta megoldás létezik:
Egy olyan nagy fazék aljára, amelyben kényelmesen elférnek az üvegek, többrétegű papírt teszünk, sőt, az üvegeket is egyenként papírba burkoljuk, hogy se egymáshoz, se a fazék oldalához ne koccanjanak. Így elkerülhetjük elrepedésüket. A fazékba annyi vizet töltünk, hogy a benne lévő üvegeknek mintegy háromnegyed részéig érjen. A vizet felforraljuk, és mindaddig gyenge forrásban hagyjuk, amíg a recept előírja.
Egy másik módszer szerint mély tepsi aljába ugyancsak két, három réteg papírt teszünk, majd beleállítjuk az üvegeket. Háromujjnyi vízzel feltöltjük, és a hideg sütőbe toljuk. Nagy lángon 15 percig forrósítjuk, ezután pedig takaréklángon 45 percig melegítjük. A sütő lángját lezárva másnapig benne hagyjuk a befőttet, lekvárt.
Nagy kuktafazék betétjére állítjuk az üvegeket, az edényt egyharmad részig megtöltjük vízzel és lezárjuk. A sípolástól számított 5 perc múlva elzárjuk alatta a lángot, és csak órák múlva vesszük ki belőle az üvegeket.
Jó, ha tudjuk: 1 db 850 ml-es üvegbe (általában ezt árulják literesként) körülbelül 45 dkg súlyú gyümölcs és 3,5 dl folyadék fér, plusz-mínusz 10% eltéréssel.
Ha közvetlenül a főzőedényből merjük az üvegbe a forró gyümölcsöt akkor az üveget állítsuk tepsibe.Igy ha el is reped vagy esetleg teljesen szétreped akkor belefolyik a tepsibe és nem forrázzuk le magunkat.
Receptek következnek.....
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése